Cantina
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Vini ricchi di eleganza e carattere
˝Dicono che il carattere unico del vignaiolo sia racchiuso in una singola bottiglia di vino di Renčel. La sua irripetibile simpatia, l'entusiasmo sfrenato, la curiosità infinita e la sofisticata intelligenza˝.
Crediamo che i vini bianchi macerati debbano conservare le loro caratteristiche varietali, perciò adattiamo sempre la macerazione alla varietà. Questo processo dura dai dieci ai quattordici giorni per la Malvasia e la Vitovska e i soli tre giorni per il Sauvignon. La fermentazione avviene spontaneamente con l'aiuto di lieviti indigeni presenti sull'uva in vigneto. Il vino viene poi fatto maturare per almeno due anni in un contenitore di legno e successivamente affinato in bottiglia.
macerazione
Macerazione tradizionale per vini bianchi
La buccia e il vinacciolo contengono molte sostanze, compresi i coloranti. La macerazione, nota soprattutto nella vinificazione in rosso, è per noi estremamente importante anche nella produzione di vini bianchi macerati ovvero gli orange wine, come spesso vengono chiamati, poiché permette l'estrazione di colore (antociani), aromi, tannini e altre sostanze dalla buccia dell'acino nel mosto. Sono però gli anni di maturazione che infine imprimono a questo tipo di vini il loro carattere unico.
La macerazione è un processo considerato tradizionale nel nostro paese. Infatti, già i nostri antenati sfruttavano i suoi benefici. Questo non solo ha facilitato la pigiatura dell'uva, ma il vino ha anche acquisito una protezione naturale grazie all'aumento del numero di conservanti naturali.
fermentazione
Fermentazione spontanea
Prima dell'inizio della macerazione, prepariamo uno starter della fermentazione - il cosiddetto pied de cuve. Si tratta di una preraccolta dell'uva matura che vengono ammostate, dando il via alla fermentazione grazie ai lieviti indigeni naturalmente presenti sull'uva in vigneto, che successivamente servirà da innesco della fermentazione.
In quanto ai vini bianchi macerati, riteniamo che debbano conservare le loro caratteristiche varietali, perciò adattiamo sempre la macerazione alla varietà. Alcune di queste, quali la Malvasia e la Vitovska, vengono macerate dai 10 ai 14 giorni, mentre il Sauvignon i soli 3 giorni.
La macerazione avviene in tini aperti senza la termoregolazione.
A macerazione ultimata il vino matura nelle botti di rovere, dove giocano un ruolo importante le fecce dei vini. Questi lieviti morti influenzano il corso della fermentazione malolattica, rafforzando la stabilità chimica e riducendo i composti leganti l'anidride solforosa nei vini, i quali risultano più ricchi di estratto, più rotondi e pieni.
I nostri vini bianchi vengono lasciati maturare in contenitori di legno per almeno 2 anni, quelli rossi per almeno 3 anni, mentre i vini dolci da uve appassite per almeno 8 anni o più. Da sostenitori dei minimi interventi possibili, i nostri vini non vanno filtrati nemmeno in cantina. Il vino rimane così in un recipiente di acciaio inox per almeno 6 mesi dove, per gravità, viene ripulito dalle particelle solide e conclude con l'affinamento in bottiglia per almeno altri 6 mesi.
Vino ottenuto da uve appassite
Le uve accuratamente selezionate vengono appassite in cassette per un massimo di cinque mesi. Durante questo processo, l'uva perde più di tre quarti del suo peso originale, mentre concentra gli zuccheri, acidi e altre sostanze. Dopo una pigiatura soffice delle uve rimane soltanto l'essenza, il mosto, che viene trasformato in vino attraverso una lunga fermentazione.
Quando, a un certo punto, i lieviti non sono più in grado di trasformare lo zucchero in alcol, muoiono. Il risultato è il vino con un'eccezionale concentrazione di zuccheri oltre alla freschezza, essenziale nei vini dolci. Il vino viene lasciato maturare nelle botti barrique per un periodo dai 8 ai 15 anni. Questo gli conferisce un'incredibile complessità e concentrazione di aromi e sapori.