Klet
KLET
Vina prežeta z eleganco in karkterjem
˝Pravijo, da je že v eni sami steklenici Renčljevega vina ujet vinarjev edinstveni značaj. Njegova neponovljiva simpatija, neukrotljiva zagnanost, neskončna radovednost in prefinjena inteligenca˝.
Menimo, da morajo oranžna vina obdržati sortnost, zato maceracijo vedno prilagodimo sorti. Malvazijo in vitovsko grganjo maceriramo od deset do štirinajst dni, sauvignon pa le tri dni. Fermentacija poteka spontano z glivicami, ki jih grozdje prinese iz vinograda. Nato vino najmanj dve leti zori v leseni posodi, zatem pa še v steklenici.
maceracija
Tradicionalna maceracija pri belih vinih
Grozdna kožica in pečka, tu se nahajajo številne snovi, tudi barvila. Postopek ki je predvsem poznan pri pridelavi rdečih vin je za nas izjemno pomemben tudi pri belih oziroma oranžnih vinih kot se jih rado poimenuje.Gre za ekstrakcijo barve (antociani), arome, taninov in drugih snovi iz grozdne jagode v mošt, macerirana vina pa so veliko več kot le to. Z leti zorjenja taka vina pridobijo svoj edinstven karakter.
Postopek, ki pri nas velja za tradicionalnega. Že naši predniki so izkoriščali dobrobit maceracije. Ne le da so s tem poskrbeli za lažje prešanje grozdja vino je s tem pridobilo tudi naravno zaščito zaradi povečanega števila naravnih konzervansov.
fermentacija
Spontana fermentacija
Pred začetkom maceracije pripravimo kvasni nastavek- tako imenovani Pied de cuve. Gre za predtrgatev zrelega grozdja iz katerega se pripravi mošt kjer se začne fermentacija s pomočjo avtohtonih kvasovk, ki jih grozdje prinese iz vinograda. Kasneje nam služi kot vrelni nastavek.
Kar zadeva oranžna vina, zagovarjamo stališče, da mora vino obdržati sortnost, zato maceracijo prilagodimo sorti. Pri določenih sortah kot so Malvazija in Vitovska maceriramo od 10 do 14 dni, pri Sauvignonu le 3 dni.
Maceracija poteka v odprtih kadeh in ni temperaturno regulirana.
Po končani maceraciji vino zori v hrastovih sodih, kje pomembno vlogo odigrajo droži. Te odmrle kvasovke vplivajo na potek malolaktične fermentacije, vina so kemijsko bolj stabilna, zmanjšajo se porabniki žvepla v vinu. So bogatejša z ekstraktom ter bolj zaokrožena in polna.
Naša bela vina zorijo v leseni posodi vsaj 2 leti. Rdeča vina zorijo v leseni posodi vsaj 3 leta, sladka vina iz sušenega grozdja pa vsaj 8 let ali več. Ker smo zagovorniki čim manjših posegov tudi v kleti vin ne filtriramo. Tako je vino še najmanj 6 mesecev v nerjaveči posodi, kjer se s pomočjo gravitacije očisti trdih delcev. Vino odleži še vsaj 6 mesecev v steklenici.
Vino iz sušenega grozdja
Skrbno selekcionirano grozdje do pet mesecev sušimo v zabojčkih. Grozdje izgubi več kot tri četrtine prvotne teže. Skoncentrira se sladkor, kisline in ostale snovi. Po nežnem stiskanju ostane le esenca,mošt ki se z dolgotrajno fermentacijo pretvori v vino.
Ker kvasovke na določeni stopnji ne morejo več predelovati sladkorja v alkohol, odmrejo. Posledica je vino z izjemno koncentracijo sladkorja prav tako pa tudi svežine, ki je bistvena pri sladkih vinih. Vino zorimo v barrique sodih od 8 pa vse do 15 let. S tem vino pridobi neverjetno kompleksnost in koncentracijo arom in okusov.